INTERVISTA: Mozzarella di bufala campana, scontro sulle nuove modifiche al disciplinare

Approvate dal Consorzio di tutela, incontrano il no di Confagricoltura Caserta. Mentre le regioni devono ancora esprimersi e Agrocepi punta ad una mediazione

Il Consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana Dop ha nuovamente deciso di cambiare il disciplinare di produzione del noto latticino e subito si scatenano le polemiche. Dura la posizione di Confagricoltura Caserta che ha scritto una lettera al ministro alle Politiche Agricole Maurizio Martina e al presidente della Regione Campania con delega all’Agricoltura Vincenzo De Luca.
Più conciliante la posizione del presidente nazionale di Agrocepi Corrado Martinangelo. Mentre Luigi Polizzi del Mipaaf avverte che non sarannoavallate modifiche che cambino le qualità organolettiche del prodotto tutelato.

Ecco cosa sta succedendo nel comparto che nel 2016 da 104 caseifici certificati ha prodotto 44.270 tonnellate di mozzarella di bufala campana Dop: per il 75% venduta in Italia, esportata per il restante 35%, con un valore del fatturato alla produzione di 350 milioni di euro, cresciuto del 12,90% tra 2014 e 2016.
Un successo reso possibile grazie a ben 1371 allevamenti certificati forti di 345mila capi di bufali e bufale mediterranee italiane.

Le principali modifiche, che sarebbero ora al vaglio delle quattro regioni interessate, Campania, Lazio, Molise e Puglia, e che sono state sottoposte in via informale agli uffici competenti del ministero per le Politiche agricole sono:

•  La mozzarella potrà avere forme molteplici, diverse da quella tipica tradizionale;
• nessun limite di peso per la singola “mozzarella” rispetto all’attuale di tre chilogrammi.
  Tali prime due modifiche consentono l’ingresso nel sistema Horeca di mozzarella in pani da pizza Dop;
• la mozzarella Dop potrà essere congelata, così da essere esportabile a costi più bassi oltreoceano, utilizzando la nave e non l’aereo come accade oggi per il prodotto fresco;
• la mozzarella Dop potrà essere utilizzata come ingrediente per ulteriori prodotti e potrà essere, nel caso, commercializzata anche senza acqua di governo, altra modifica che porta ai pani da pizza per il settore Horeca.
• sarà possibile utilizzare non solo acqua bollente per la lavorazione della pasta, così come indica la tradizione e ribadisce il disciplinare vigente, ma anche il vapore.

Il nuovo disciplinare di produzione individuerebbe, pertanto, cinque tipologie di mozzarella di bufala campana Dop:

• Lavorata a mano
• Affumicata
• Frozen
• Esclusivamente per uso professionale – non destinato al consumatore finale
• Senza lattosio

Il presidente di Confagricoltura Caserta Raffaele Puoti, nella lettera indirizzata al ministro Martina, rappresenta che nell’assemblea del Consorzio del 4 maggio 2017 sono state approvate con parere contrariodegli allevatori, produttori di latte di bufala, e anche di alcuni trasformatori, ben 18 punti di modifica del disciplinare di produzione della mozzarella “cambiando e disconoscendo l’unicità del processo produttivo della mozzarella Dop, rappresentativo di una storia, di una cultura e di una tradizione”.

“E’ evidente che con tali modifiche si perdono le caratteristiche e le ragioni di un prodotto tutelato con il marchio Dop. Il Dop è un marchio che tutela la tradizione di un processo produttivo a fronte di un’innovazione tecnologica che risulta utile e utilizzabile per altri prodotti” sottolinea Puoti.

“Sembra assurdo – attacca Puoti – che un prodotto come la mozzarella debba essere tutelato dagli allevatori, produttori di latte, e non già da coloro che producono proprio la mozzarella e dallo stesso Consorzio di tutela con specifica delega del ministero”.

Il presidente di Confagricoltura Caserta chiede il sostegno del ministro Martina e del presidente De Luca affinché la mozzarella di bufala campana Dop resti un prodotto tipico e tradizionale che racconti una storia, una cultura contadina “e non diventi un prodotto industriale dalle mille facce”.

AgroNotizie ha chiesto al presidente del Consorzio tutela mozzarella di bufala campana Domenico Raimondo cosa pensa delle critiche di Confagricoltura Caserta: “Non sono una novità, da sempre Confagricoltura ha sempre detto no a qualsiasi proposta di modifica del disciplinare, le nostre proposte di modifica invece trovano soluzioni a problemi posti dal mercato e dai trasformatori, finalizzate ad ottimizzare produzione e commercializzazione nell’interesse di tutta la filiera: a cominciare dagli allevatori”.

“Sul punto, al Mipaaf nulla è ancora arrivato dalle quattro regioni italiane competenti a fornire il parere, detto questo ho visto le richieste di modifica al disciplinare, che ho ricevuto in via informale direttamente dal Consorzio di tutela, sono profonde, legittime, e hanno già scatenato polemiche” afferma ad AgroNotizie Luigi Polizzi, dirigente del ministero delle Politiche agricole all’ufficio della Qualità certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti agricoli, agroalimentari e vitivinicoli, che avverte: “le valuteremo quando ci verranno formalizzate dalle regioni con i relativi pareri e il metro di valutazione sarà quello dell’invarianza delle qualità organolettiche del prodotto tutelato, supereranno l’esame le modifiche al disciplinare che non alterino il sapore della mozzarella Dop”.

AgroNotizie ha sentito anche il parere di Corrado Martinangelo, oggi presidente nazionale di Agrocepi, già membro della segreteria del ministro Martina e che aveva condotto la mediazione sul decreto tracciabilità: “Le norme sulla tracciabilità hanno consentito una maggiore valorizzazione del latte certificato per la Dop, sia per gli allevatori che per i caseifici. Nel rispetto delle opinioni di tutti considero ragionevole, ai fini della valorizzazione sempre del latte Dop quando sono trascorse le 60 ore dalla prima mungitura, che si crei un prodotto da utilizzare esclusivamente per il sistema Horeca” afferma Martinangelo.
“Ovviamente questi nuovi scenari vanno condivisi il più possibile con pazienza con tutti gli attori della filiera e in tale quadro a parte le prerogative del Consorzio di tutela, sarebbe auspicabile che le istituzionicompetenti si facessero parte attiva per azioni di coordinamento della filiera che portino ad un contratto unico per il latte Dop almeno triennale”.

Per Martinangelo è infine necessario andare verso una Op del latte di bufala Dop ed è necessario che il Mipaaf convochi un Tavolo tecnico di filiera.

Par di capire, sulla base di queste posizioni, che sulle nuove modifiche al disciplinare di produzione richieste dal Consorzio tutela la battaglia è appena incominciata.